第170章 福满堂

全家福这道菜，精髓在于“面子”与“底子”的完美结合。
“面子”是菜肴的华丽外表，由多种食材汇聚而成；而“底子”则是支撑起这道菜的根基，同样需要精心烹制。
万青道深知，要做好这道菜，每一个环节都不能马虎。

他首先着手处理“面子”部分的食材：玉兰片、墨鱼、肉皮、干香菇，这些干货都需要经过充分的水发，才能焕发出它们应有的鲜美。
浸泡的过程漫长而耐心，仿佛在等待着食材的苏醒。

紧接着，万青道开始制作“底子”的三大元素。
其一，便是那香酥可口的酥肉。
他将切好的五花肉条放入大碗中，依次加入盐、胡椒、八角粉、桔饼、甜酒水、鸡蛋以及提鲜上色的龙牌酱油，用手细细抓匀，让每一块肉条都充分吸收调料的滋味。
腌制的过程至关重要，需要足足一个小时，才能让肉条入味透彻。
以往只是听人说全家福制作繁琐，今日亲手实践，万青道才真正体会到这道菜的复杂程度。
光是前期准备工作，动辄就需要一个小时起步。
所幸的是，这并非像处理牛百叶那样需要不停地手工操作，准备好一样食材，便可以着手准备另一样，倒也节省了不少时间。
随后，他开始调制炸酥肉的面糊。
一个鸡蛋磕入碗中，加入面粉，再淋入适量的食用油，用筷子朝着一个方向搅拌，直至面糊变得细腻顺滑。
将腌制好的肉条均匀地裹上一层面糊，放入热油锅中，炸至金黄酥脆捞出，沥干油分，酥肉便宣告完成。
考虑到这仅仅是赛前的试菜，万青道并没有做太多的量，这也为他节省了不少时间。

接下来，是制作“底子”的第二个元素——蛋卷。
选用新鲜的鸭蛋，摊成薄厚均匀的蛋皮，然后将蛋皮切成两半。
将事先准备好的肉泥均匀地涂抹在蛋皮上，再小心翼翼地卷起来，一个精致的蛋卷便完成了。
现在主要的工作就是做准备，将这些食材都加工成半成品的状态，为后续的烹饪做好充分的准备。

最后，是“底子”的第三个元素——刮丸。
万青道将肉泥放在砧板上，用刀稍稍剁碎，增加肉泥的黏性。
然后，他用手将肉泥搓揉成一个个小巧的橄榄状，整齐地摆放在盘中，等待着最后的蒸制。
至此，“底子”的制作算是告一段落。
随后，万青道将这三种“底子”食材分别放入蒸锅中进行蒸制。
酥肉蒸制15分钟，让其更加软糯；蛋卷蒸制20分钟，使其定型；刮丸蒸制15分钟，确保其熟透。
蒸制完成后，将三种食材小心地扣入最后盛放全家福的器皿中，为“面子”的到来做好准备。
万青道不敢有丝毫的停顿，因为他知道，还有更多的事情在等着他去完成。

终于，到了处理“面子”食材的时刻。
为了去除原材料的异味，焯水是必不可少的一步。
锅中烧开水，加入姜米、料酒、食盐，待水沸腾后，将水发墨鱼、水发玉兰片、水发肉皮、水发香菇以及熟猪肚依次放入锅中焯水。
为了使食材的色泽更加诱人，万青道还特意倒入少许龙牌原生态酱油进行上色。
待食材焯水完成后，迅速捞出，沥干水分，放在一旁备用。

紧接着，是瘦肉片和腰花的上浆处理。
万青道将切好的瘦肉片和腰花放入碗中，加入盐、少许胡椒粉、湿淀粉水、龙牌酱油以及食用油，用手轻轻抓匀，让肉片和腰花充分吸收调料，变得鲜嫩爽滑。

接下来，就是将焯水后的“面子”食材下锅炒制。
油锅烧热后进行滑锅处理，以防止食材粘锅。
放入姜片煸炒出香味后，下入焯水后的“面子”食材，倒入事先熬制好的骨头原汤，大火烧开。
此时，就可以开始调味了。
万青道取出一个碗，加入盐、胡椒粉、龙牌酱油，再淋上湿淀粉进行勾芡。
然后，将腌制好的瘦肉片和腰花放入锅中，快速翻炒，加入红椒片和大葱段，继续烹制。
红椒片为菜肴增添了一抹亮丽的色彩，而大葱则带来了浓郁的香味。

由于下午并不营业，再加上大家对万青道制作全家福的过程十分好奇，所以店里的所有人都挤在了厨房里，围观着他的一举一动。
尽管身边站满了人，却没有一个人上前帮忙。
并非他们不想帮忙，而是因为比赛有规定，所有的环节都必须由参赛者独自完成。
而现在，万青道要做的就是争分夺秒，看看自己是否能够在三个小时之内将这道全家福顺利完成。
同时，他也要在这次制作的过程中摸索出规律，理清各种食材的处理顺序，以及如何交叉进行操作才能更加节省时间。

终于，到了最后一步——出锅。
在出锅之前，万青道沿着锅边淋上少许香油，随着“滋啦”一声，香油的香味瞬间弥漫开来，令人食欲大增。
他将锅内的所有食材小心翼翼地盖在事先铺好“底子”的器皿中，“面子”与“底子”完美融合，一道色香味俱全的全家福便呈现在众人面前。
当万青道将这锅全家福端上操作台时，他才长舒了一口气。
他抬起头，看了一眼墙上的时钟，发现比预计的三个小时还多了几分钟。

“你们都来尝尝吧！”
万青道招呼着大家一起来品尝他精心制作的全家福。
所谓全家福，当然要一家人整整齐齐地围坐在一起，人多才热闹，才能品尝出这道菜的真正滋味。
而万青道自己，则是在脑海中不断地回忆着刚才制作全家福的每一个细节，每一个步骤。
青年厨师大赛的规定时间是三个小时，也就是说，他必须在三个小时之内完成所有的操作，多一分钟都不行。
好在这一次仅仅是多了几分钟而已，下次制作的时候，只要动作再快一些，应该就能在规定的时间内完成。

“味多汤鲜，鲜汤适口，半汤半菜，丰盛吉祥，做得还不错。”
万秦谦并没有急于品尝那些食材，而是用勺子盛了一碗汤，细细品味起来。
全家福的食材种类繁多，各种食材混合在一起，如果处理不当，很容易产生奇怪的味道。
而万青道在这一点上做得非常出色，他将十几种食材完美地融合在一起，激发了所有食材的鲜味，最终都浓缩到了汤里。
这也是为什么万秦谦会选择直接喝汤的原因，因为这碗汤凝聚了这道菜的精华。

“香味浓郁，口感鲜美，道哥，很不错啊！”
万明旭也迫不及待地夹起一块酥肉和蛋卷放入口中，细细咀嚼，感受着食材在口中带来的美妙滋味。
他喝了一口汤，鲜美的味道让他忍不住眯起了眼睛。

“你们这么说，那我就放心了！”
其实，万青道的心里也是忐忑不安的，毕竟这是他第一次尝试制作全家福。
好在最终顺利地完成了这道菜，并且得到了大家的认可。

万青道做完全家福的时候，已经是下午四点多了。
再加上他虽然每一样食材都没有做太多，但是十几种食材加起来，也足足有一大锅了。
全家福的食材非常丰富，索性就留着当晚上的员工餐了，到时候再随便炒一两个菜，就能让大家吃得心满意足。
最终，一大锅的全家福全部都被吃得干干净净，就连汤都是一滴不剩。
尤其是万闵撞，吃得最多，脸上露出了满足的笑容。
万青道让每个人都说了一下自己吃完全家福之后的感受，他认真地倾听着，并不时地做着笔记。
距离下一场比赛还有一段时间，或许他还能根据大家的反馈，对这道菜进行一些改进和完善。

“肉皮泡的时间太短了，稍微有点生硬。”
白芸仙一针见血地指出了问题所在。
因为肉皮至少要泡发半天以上，才能达到最佳的口感。
而万青道做的全家福时间比较仓促，肉皮是从市场里直接买来的。
由于来不及用冷水长时间泡发，所以万青道直接使用了热水进行泡发。
虽然热水也能使肉皮膨胀，但是与冷水长时间泡发的效果相比，还是存在一定的差距。

“这倒是个问题，到时候我跟主办方的工作人员说一声，要他们把肉皮提前泡发，应该是没问题的。”